Tous les ans, le célèbre Guide Michelin décerne des étoiles aux meilleurs restaurants pour témoigner de leur cuisine d’exception. En dehors des Étoiles Michelin, il existe aussi d’autres distinctions telles que le Bib Gourmand, pour récompenser les restaurants aux meilleurs rapports qualité/prix ou encore l'Étoile Verte qui permet de récompenser la gastronomie éco-responsable. Ces récompenses, très reconnues dans le milieu de la gastronomie, ont un impact direct sur la fréquentation des lieux mis en avant.

Comment obtenir une étoile ?

Très convoitées, ces Etoiles Michelin sont le rêve d’une majorité de chefs. 1, 2, 3… Le nombre d’étoiles décernées dépend de la qualité ! 

Pour les recevoir, les inspecteurs se basent sur 5 critères universels : la qualité des produits, l’harmonie des saveurs, la maîtrise des techniques, la personnalité du chef telle qu’elle s’exprime dans sa cuisine et la régularité dans le temps ainsi que la cohérence de la carte dans son ensemble. 

Contrairement aux idées reçues, le Guide Michelin affirme que leurs étoiles “ne viennent récompenser que la qualité de la cuisine proposée à un moment donné par un restaurant. Elles ne tiennent pas compte du service, des arts de la table ou de l'ambiance d'un restaurant”. 

Obtenir une Étoile Michelin est donc un processus qui prend du temps puisque les inspecteurs doivent se rendre plusieurs fois dans les restaurants afin de s’assurer de la constante qualité de la cuisine proposée. 

En parlant des inspecteurs, ces derniers se rendent dans les restaurants de façon anonyme, seuls ou à plusieurs ! Lors des visites, ils goûtent différents plats afin de se faire un avis global du large panel de saveurs proposées à la carte. Après différentes dégustations, les inspecteurs se concertent et choisissent ensemble s’ils délivrent une étoile au restaurant ou non.

Pour le choix des restaurants à évaluer, comment ça se passe concrètement ? Si un restaurant a déjà obtenu une étoile, il sera automatiquement réévalué l’année suivante. En revanche, pour les restaurants qui n’ont pas encore fait leur place dans le Guide Michelin, il est toujours possible d’entrer dans la course ! Si vous êtes Chef et que vous souhaitez tenter votre chance, libre à vous d’inviter le Guide Michelin à votre table. Et si vous êtes simple consommateur mais que vous souhaitez vous impliquer dans la réussite de votre restaurant favori, rien de vous empêche d’envoyer l’adresse au Guide ! Cela ne garantira pas le passage des inspecteurs, mais qui sait ? Peut-être que vous ferez basculer leur destin…

Une montée en puissance, pas toujours bien accueillie

Lors de l’acquisition de leur première étoile, les restaurants voient leur popularité augmenter, allant de paire avec leur chiffre d’affaires. Le site Bon Bec Bohème affirme que “les étoiles stimulent le chiffre d’affaires à hauteur de +80% dans les 3 ans de la promotion”. Un chiffre considérable qui peut faire basculer la vie de nombreux restaurateurs ! 

Mais l'obtention de ces étoiles engendre aussi d’autres conséquences. Par exemple, le site Bon Bec Bohème relève qu’une fois étoilés, les restaurants augmenteraient de 27% leurs prix. Cette flambaison serait à la fois un facteur d’inclusion et d’exclusion. Cela permet aux restaurateurs de toucher une clientèle plus aisée au détriment d’une clientèle plus modeste.

En dehors des chiffres, obtenir une Étoile Michelin peut être synonyme de pression et d’insécurité. De ce fait, certains chefs sont amenés à adapter leurs prestations pour se sentir plus légitimes, notamment en augmentant leur standing, dans l’espoir de satisfaire davantage les exigences du Guide Michelin.

Malheureusement, le journal Ouest France, raconte que ces montées en puissance ne s’accompagnent pas toujours de bons présages : “Toutefois, un tel succès peut également s’accompagner d’une pression et d’une insécurité immenses, comme le montre l’histoire de Marco Pierre White qui, en 1999, rend ses trois étoiles, suivi par d’autres chefs, en invoquant la pression insupportable subie pour maintenir le statut d’élite que tant s’efforcent d’obtenir”. Eh oui, car si le standing baisse, les restaurants risquent de perdre leurs étoiles… Ce qui serait un drame pour certains, dont la notoriété s’est créée grâce au Guide Michelin. C’est pourquoi de nombreux chefs s’efforcent de proposer la meilleure cuisine possible, au risque de voir leur étoile remise en jeu l’année d’après.

Une diversification au sein du Guide Michelin

Mais ne restons pas sur ces ondes négatives ! Il y a aussi du progrès du côté du Guide Michelin ! En 2018, il attribue pour une de ses rares fois, une étoile à un restaurant de street food à Bangkok, en Thaïlande. Ce restaurant familial se nomme Jay Fai et la Cheffe Supinya Junsutade, aussi surnommée la “Queen de Bangkok”, y cuisine des plats traditionnels thaïlandais. 

Ce restaurant ne sert pas uniquement des plats : il présente aussi un spectacle. Celui de la cheffe et de sa brigade qui s’activent sous les yeux des clients. L’obtention de cette étoile a fait croître la popularité du restaurant et selon Stéphane Brunerie, créateur du média Strip Food, qui a tenté l’expérience, il faudrait compter jusqu’à 3h sur place !

Malheureusement, cette diversification au sein du Guide Michelin ne plaît pas à tout le monde ! Le média Strip Food reporte des avis négatifs tels que “Aucun intérêt, c’est un manque de respect pour les vrais restaurants étoilés”. Mais peu importe ce que les gens peuvent penser ! Le Guide Michelin a décidé de récompenser ce restaurant brut, authentique et loin du chic auquel on peut s’attendre. C’est un pari osé mais réussi puisqu’il est encore étoilé 6 ans plus tard ! A travers ce choix, le Guide Michelin prouve la diversité gastronomique et donne du crédit à des cuisines souvent mises de côté.

Vous l’aurez compris, le Guide Michelin cherche à récompenser les meilleurs restaurants peu importe le type de cuisine qu’ils proposent. Et ils en parlent mieux eux-mêmes : “Il n’existe aucun secret, aucune formule : ce que nous cherchons, c’est une cuisine d’exception. Certaines Etoiles Michelin sont innovantes, d’autres sont traditionnelles ; certaines proposent des menus, d’autres fonctionnent à la carte ; certaines sont décontractées, d’autres formelles. Il est impossible d’aimer tous les restaurants étoilés, et c’est très bien ainsi. Ce que nous cherchons à dire, c’est : « voici les restaurants qui offrent la meilleure cuisine, où vous bénéficierez des meilleures expériences culinaires ». Ensuite, à nos lecteurs de choisir ceux qui correspondent à leurs attentes, à leurs préférences”.

Et si vous voulez découvrir le témoignage du Chef Abdel Alaoui et son rapport aux Étoiles Michelin, foncez écouter son interview ON TISSE LA TOILE !

Par Elsa FRANCOIS